20 restaurants bretons participent à une expérimentation unique en France. Pendant plus d’un an et demi, l’ADEME et un bureau d’études les aident à mettre en place des pratiques éco-responsable dans leurs établissements.

Restaurants eco-responsables : une expérimentation unique en France
Julien Hennote, chef étoilé du “Pourquoi Pas”, s’engage dans une démarche éco-responsable.

“On travaille avec la nature, il faut la respecter, respecter les produits que l’on utilise dans notre cuisine”. Julien Hennote, chef étoilé du “Pourquoi Pas”, le restaurant de l’hôtel 5 étoiles le Castelbrac à Dinard, fait partie des établissements engagés dans l’expérimentation, unique en France, pour une restauration plus éco-responsable. Ils sont 20 restaurateurs en Bretagne à être volontaires pour travailler avec l’ADEME (Agence de l’environnement et de la maîtrise de l’énergie) et un bureau d’études de septembre 2019 au printemps 2021. “Participer à cette étude, cela me permet d’évaluer tous les points sur lesquels on peut avoir un impact positif sur l’environnement. On est tous concernés, je veux aujourd’hui sensibiliser mes équipes, mettre en place de nouvelles pratiques.”, explique le jeune chef étoilé.

Des actions concrètes dans une démarche environnementale

En impliquant les professionnels du secteur, le but de cette démarche environnementale est de mettre en place des actions concrètes dans ces établissements. ” Ces restaurants “cobayes” ont tous différents types de restauration (restauration rapide, gastronomique, ferme auberge, cafétéria, crêperie traditionnelle…) mais ils ont tous en commun d’avoir une conscience de l’impact environnemental. Ces cuisiniers travaillent des produits de proximité, ils ont déjà ce réflexe. Avec le bureau d’études, on va les accompagner sur des domaines qu’ils ne maîtrisent pas tels que l’énergie, l’eau, les déchets”, explique Sophie Plassart, chargée du projet à l’ADEME.

Julien Hennote a eu un audit de son restaurant par les équipes d’expérimentation. “En tant que cuisinier, travailler avec des produits locaux, c’est la base de mon métier. Mes coquilles St Jacques, les homards, les ormeaux sont pêchés en face du restaurant. Par contre, je n’ai pas un regard sur l’énergie que l’on utilise, sur les économies d’eau que l’on peut faire. Certains de nos poissons arrivent dans des caisses en polystyrène que l’on jette systématiquement, je me dis qu’on peut réfléchir à les redonner aux fournisseurs pour qu’elles soient réutilisées.”

Trouver le bon dosage entre l’écologie et les contraintes du métier

L’ADEME et le bureau d’études ont établi une liste de 100 critères tels que des bouchons pousseurs sur les robinets, des ampoules led, du tri des déchets, qui vont dans le sens d’une activité plus éco-responsable. “Notre démarche est de faire des audits dans les 20 restaurants partenaires, et de constater ce qui est déjà mis en place, ce qui peut l’être et ce qui est difficile à appliquer eu égard aux contraintes de la restauration. C’est ensemble que nous déterminerons ces critères auxquels les restaurants devront répondre pour obtenir un écolabel européen, s’il venait à exister”, constate Sophie Plassart. Le gastronomique “Pourquoi Pas”, qui s’est engagé dans cette démarche, réfléchit à utiliser un système avec une machine à vapeur plutôt que des produits chimiques pour le nettoyage, à moins utiliser de plastique dans la conservation des aliments. “Il faut trouver le bon dosage entre l’écologie et l’hygiène, je voudrais réduire les films plastique mais pour les professionnels, il n’y a pas de films à base de cire d’abeille, il existe un détergent efficace à base d’eau pour laver mais en cuisine cela ne suffit pas parce qu’il faut du dégraissant”, précise Julien Hennote.

Restaurants eco-responsables : une expérimentation unique en France
L’Ademe a mis en place cette expérimentation unique en France auprès de 20 restaurateurs bretons.

Un écolabel européen ?

Avec ces critères, l’ADEME met en lumière, auprès des professionnels, des atouts économiques, ils pourraient augmenter leurs marges de 5 à 10% en économisant les postes d’énergie, eau, déchets, achats…, des atouts environnementaux avec une réduction immédiate de l’impact environnemental de l’établissement et des atouts sociaux et humains avec une amélioration des conditions de travail des salariés et d’accueil des clients. Les restaurateurs échangent entre eux sur leurs pratiques, les bonnes idées des uns et des autres.

A l’issue de ces mois d’expérimentation, il y aura-t-il un écolabel européen ? ” C’est une décision européenne, précise Sophie Plassart. Quoi qu’il arrive, on le déploiera en Bretagne auprès d’autres restaurateurs.” Julien Hennote, chef depuis juin 2015 au “Pourquoi Pas” et une étoile depuis janvier 2019, ne fait pas cette démarche pour le label : “Ce n’est pas pour ça que je le fais, il ne faut pas qu’un label devienne du marketing plus qu’autre chose. Ce n’est pas un argument de vente, ce qu’il faut c’est agir et même si je ne révolutionne rien dans mon restaurant, je vais mettre en place plein de petites choses, de nouvelles pratiques qui auront un impact positif sur l’environnement, c’est tout ce qui compte.”

C'est un retour sur mes terres natales avec l'aventure Entreprendre.bzh ! Après une carrière dans l'audiovisuel à Paris, notamment en tant que rédactrice en chef pour la chaîne info Bfmtv, la vie m'a ramené en Bretagne. Mon envie ? Rencontrer et partager avec vous les parcours de ceux qui osent, bougent, innovent grâce à leur motivation, leur énergie ou leur histoire.

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