Cette semaine, notre “Breton à table”, c’est Vim Vallée, chef de “L’atelier savoureux”.

Au Menu : Carpaccio de Saint-Jacques de plongée, vinaigrette au kiwi et sarrasin torréfié

Vim Vallée est chef à domicile et propose des cours de cuisine. Ses atouts ? Des recettes à base de produits bretons avec une touche asiatique, inspirée de ses origines Lao.
Ingrédients
4 personnes
Mise en œuvre
*16 Noix de Saint-Jacques (4 par personne, 3 si elles sont très grosses suffiront)
*1/2 Kiwi
*1 Citron vert
*6 cuillères à soupe d’huile d’olive
*2 cuillères à soupe de sauce soja claire
*2 cuillères à soupe de graines de sarrasin *1 tige de cébette ou oignon blanc 
*Poivre
*Herbes d’hiver pour la décoration (nombrils de vénus, pourpier, cresson…)
Préparer le sarrasin : 
Faire chauffer une poêle. Quand elle est bien chaude, verser les graines de sarrasin et mélanger doucement pour les torréfier à sec. Quand elles sont dorées et qu’elles dégagent leur arôme caractéristique, réserver.
Je vous invite à en faire plus pour ensuite les garder dans un bocal en verre et vous en resservir plus tard dans d’autres recettes !

Préparer les noix de Saint-Jacques : 
Retirer le corail et le muscle qui se trouve sur le côté de chaque noix, bien les rincer à l’eau claire pour supprimer toute trace de sable, et les sécher à l’essuie-tout. 
Les tailler en 3 ou 4 lamelles selon l’épaisseur. 
Etaler ces lamelles en rosace dans chaque assiette et réserver au froid. 
Vous pouvez les superposer dans le réfrigérateur en intercalant une feuille de papier cuisson entre chaque assiette. 

Préparer la vinaigrette : 
Eplucher et tailler le kiwi en brunoise (en tout petits dés), et presser le citron pour en obtenir le jus.
Mélanger les dés de kiwi, le jus de citron, la sauce soja claire (si vous n’en n’avez pas, remplacer par 1 cuillère de sauce soja noire salée et 2 cuillères à café de miel liquide) et l’huile d’olive.

Dresser : 
Au moment de servir, poivrer les Saint-Jacques et les arroser avec la vinaigrette, puis parsemer de graines de sarrasin pour le croquant.
Répartir la tige de cébette ciselée et quelques herbes de saison pour la décoration.

Déguster aussitôt.

La philosophie de Vim Vallée, chef de “L’atelier savoureux” ? Transmettre le goût des bonnes choses et des bons gestes. Vim réalise et enseigne une cuisine avec les produits du marché, et met en valeur les trésors du terroir, avec, parfois, un petit twist asiatique pour ne pas renier ses origines !

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