Marie-José et Olivier Carissan sont restaurateurs. Propriétaires de “La petite auberge”, près de Fougères en Ille-et-Vilaine, nous les avions contactés au début du confinement, ils se battaient pour que leurs pertes d’exploitation soient payées par leur assureur. Quelle est leur situation ? Comment pensent-ils pouvoir accueillir leurs clients ?

Comment allez-vous après plus de 2 mois de fermeture ?

-Marie-José et Olivier Carissan, propriétaires de “La petite auberge” : “Ca va. Nous avons mis en place des plats à emporter les week-ends du vendredi au dimanche et un peu la semaine pour les entreprises aux alentours. Nous sommes heureux d’avoir retrouvé une partie de notre clientèle.”

"Comment accueillir nos clients ?", le casse-tête des restaurateurs
Marie-José et Olivier Carissan, propriétaires du restaurant “La petite auberge”.

Il est question d’une ouverture des restaurants en zone verte le 2 juin, êtes-vous prêts ?

-Marie-José et Olivier Carissan : “Non, pas du tout ! Nous sommes dans le flou absolu, aucun fiche sanitaire n’a été validée par les autorités. On attend que l’on nous donne du concret, que l’on nous dise comment faire. J’avoue que l’ouverture le 2 Juin, ça me fait peur parce que je ne sais pas dans quelles conditions nous allons pouvoir accueillir nos clients ?”

Quels protocoles mettez-vous en place en cas d’ouverture ?

-Marie-José et Olivier Carissan : “Nous avons aménagé notre restaurant pour la vente à emporter avec un sens de circulation. Nous travaillons déjà en cuisine avec des gants, Olivier mettra un masque mais la question est l’accueil de nos clients en salle. Devrons-nous porter des masques ou des visières ? Les menus devront être nettoyés, faut-il les plastifier ou utiliser un QR Code? Mais les personnes âgées, sans smartphone, ne vont pas avoir l’application. Faut-il prévoir une table où nous déposons les plats et les clients viennent les récupérer ? Est-ce qu’il faut acheter des chaises en plastique ? On échafaude des plans mais tant que l’on n’aura pas de consignes claires, on naviguera à vue. Mettre en place ces règles sanitaires, cela a un coût, est-ce que nous serons aidés financièrement ?”

Nous vous sentons sceptiques d’ouvrir votre restaurant dans ce contexte…

-Marie-José et Olivier Carissan : “Parfois, on en est presque à se dire, restons fermés et développons la vente à emporter et un service de chef à domicile. Nous devons muter pour nous adapter à ce contexte de crise sanitaire. Nous avons une capacité d’accueil de 30 personnes maximum dans le restaurant, donc en ouvrant, on ne pourra accueillir que 10 clients par service. Le week-end, nous vendons entre 70 et 80 portions avec un choix entre 2 menus à 20 et 25 euros. Ce n’est pas encore rentable puisque nous avons dû acheter des contenants qui ne sont pas réutilisables contrairement à la vaisselle du restaurant, nous avons acheté des sacs Craft, et nous ne vendons pas de boisson alors que c’est un poste sur lequel les restaurateurs peuvent faire de la marge. C’est sûr que si nous avons 10 clients dans notre restaurant, le ticket moyen sera plus élevé mais c’est 70 clients, chaque week-end, que nous satisfaisons avec la vente à emporter.”

"Comment accueillir nos clients ?", le casse-tête des restaurateurs
Marie-José et Olivier proposent chaque week-end 2 types de menu à emporter. La livraison est gratuite jusqu’à 15km de leur établissement.

Vous faites partie du collectif #restoensemble qui demande à ce que les assureurs prennent en charge les pertes d’exploitation, où en êtes-vous de ce combat ?

-Marie-José et Olivier Carissan : “Notre assureur semble nous avoir entendus. Un expert est venu dans notre établissement pour évaluer nos pertes. Nous attendons son retour (retrouvez ici l’article consacré à leur situation en début de confinement). Par contre, le combat continue pour celles et ceux qui n’ont pas eu d’avancées avec leur assurance. Nous estimons que plus de 30% des établissements dans l’hôtellerie et la restauration pourraient faire faillite si leurs pertes d’exploitation ne sont pas prises en compte.”

"Comment accueillir nos clients ?", le casse-tête des restaurateurs
Campagne de communication du collectif #restoensemble.

Vous avez pu garder le lien avec votre clientèle ?

-Marie-José et Olivier Carissan : “Oui! Certains clients ont déjà réservé une table quand le restaurant sera ouvert. Des habitués viennent acheter des plats à emporter pour nous soutenir, il y a un vrai élan de solidarité. Et nous découvrons une nouvelle clientèle avec le drive. Nous voulons pouvoir accueillir le mieux possible notre clientèle, nous sommes vraiment dans l’attente de la fiche protocolaire pour que chacun puisse venir en toute sécurité, quitte à ce que cela ne soit pas le 2 Juin.”

C'est un retour sur mes terres natales avec l'aventure Entreprendre.bzh ! Après une carrière dans l'audiovisuel à Paris, notamment en tant que rédactrice en chef pour la chaîne info Bfmtv, la vie m'a ramené en Bretagne. Mon envie ? Rencontrer et partager avec vous les parcours de ceux qui osent, bougent, innovent grâce à leur motivation, leur énergie ou leur histoire.

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