Cette semaine, notre “breton à table” est Laura Seube, chef pâtissière à “La Cale de Mordreuc”.

Laura, chef pâtissière de “La Cale de Mordreuc”, a été formée à la pâtisserie conventionnelle et basses calories.

Au menu : Finger Chocolat Cacahuète

IngrédientsMise en œuvre
*2 œufs
*2 jaunes d’œufs
*20g de sucre
*30g de miel
*60g de beurre
*40g de chocolat 64%
*10g d’huile neutre
*30g de cacao en poudre
*10g de farine 
*250g de cacahuètes non salées
*175g de sucre
*1 pincée de sel de guérande
*200g de praliné
*175g de chocolat au lait
*190g de gavotte en brisures
*250g de chocolat 64%
*125g de lait
*500g de crème
*350g de chocolat
*100g d’huile de pépins de raisin
Préparer le biscuit chocolat :
Faire fondre le beurre, le miel et le chocolat.
Fouetter les œufs avec le sucre. Ajouter le mélange précédent puis les poudres. Couler dans un moule rectangulaire.
15min à 165°C.
(2 œufs, 2 jaunes d’œufs, 20g de sucre, 30g de miel, 60g de beurre, 40g de chocolat 64%, 10g d’huile neutre, 30g de cacao en poudre, 10g de farine)

Praliné Cacahuètes :
Faire fondre le sucre jusqu’à 120°C. Ajouter les cacahuètes. Laisser carameliser les cacahuètes puis laisser refroidir sur un silpat.
Une fois refroidi, mixer jusqu’à obtenir une belle pâte.
(250g de cacahuètes non salées, 175g de sucre,
1 pincée de sel de guérande)

Praliné chocolat :
Faire fondre le chocolat, ajouter le praliné et les brisures de gavottes. Etaler une couche fine sur le biscuit.
(200g de praliné, 175g de chocolat au lait, 190g de gavotte en brisures)

Mousse au Chocolat :
Faire bouillir le lait, le verser sur le chocolat. Monter la crème puis l’incorporer au chocolat. Couler sur le biscuit. Laisser prendre au frais.
(250g de chocolat 64%, 125g de lait, 500g de crème)

Nappage :
Faire fondre le chocolat et l’huile.
(350g de chocolat, 100g d’huile de pépins de raisin)

Montage et finition :
Pocher le reste de crème sur le biscuit fini. Saupoudrer de cacahuètes torréfiées et/ou de poudre. 

Dégustez !

Laura Seube, Frédéric Saffrey et Ichem Gourgand ont repris le 1er février 2016 le restaurant “La Cale de Mordreuc” avec vue sur la Rance. Laura confectionne les desserts sur place. Elle a été formée à la pâtisserie conventionnelle et basses calories.

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