Cette semaine, notre “Breton à table”, c’est Guillaume Le Ray, chef et propriétaire du restaurant “Deux Degrés Ouest”.

"Un breton à table" : des recettes qui fleurent bon le .bzh !
Guillaume Le Ray fait une cuisine basée sur des produits frais, les circuits-courts sont privilégiés. Son credo ? La cuisson basse température des viandes et poissons. Crédit photo : Etien Adelin

Au Menu : La carotte de Créances, mousseline de carotte au gingembre, cébette, écume coco, cumbawa & noix de macadamia

Pour 4 personnes

IngrédientsMise en œuvre
* 8 carottes de Créances *100g de beurre salé *20g de gingembre frais 
*10 cl de jus de carottes *1/2 citron jaune 
*1 cumbawa *10 cl de lait de coco 
*20g de noix de macadamia (ou cerneaux de noix) 
*1 oignon cébette 
*1 feuille de papier sulfurisé 
*1 sauteuse *1 poêle 
*1 blender 
*1 mixeur plongeant 
*1 chinois 
*1 rouleau à pâtisserie 
*1 sachet conservation *1 rappe à zeste microplane  
Préparer les carottes et cuire les carottes
Choisir 4 carottes de diamètre relativement identique. Lavez-les afin de les débarrasser de leur sable. Epluchez les carottes et les couper de façon oblique en tronçon d’environ 3cm de long. 
Conservez les parures pour la mousseline de carottes. 
Placez les carottes sur une seule épaisseur dans une sauteuse appropriée. En aucun cas les légumes ne doivent se superposer.  
Mouillez à hauteur avec le jus de carotte et le jus d’un demi-citron. Ajoutez 20g de beurre en petites parcelles.
Portez à ébullition puis ralentir le feu au minimum.  
Recouvrir avec une feuille de papier sulfurisé préalablement découpée au diamètre de la sauteuse afin de ralentir d’évaporation. Laissez cuire à feu doux jusqu’à complète évaporation. La pointe d’un couteau doit s’y enfoncer sans résistance. Réservez. 

Préparer la mousseline de carottes au gingembre
Epluchez les carottes restantes et les cuire à l’anglaise dans une eau préalablement salée. Ajoutez les parures. Pendant la cuisson des carottes, épluchez le gingembre et émincez finement. 
Une fois les carottes cuites, les débarrasser dans le bol du blender. Ajoutez 60g de beurre et le gingembre. Mixez à vitesse maximum. Passez au chinois pour éliminer toute impureté. Réservez.  

Préparer l’émulsion coco
Versez le lait de coco dans une casserole à bord haut et faites le réduire de moitié. Réserver.   

Préparation des condiments
Préchauffez le four à 160°C.  Disposez les noix dans une plaque à cuisson et les faire torréfier au four pendant 10min jusqu’à ce qu’elles prennent une couleur ambrée. Les laisser refroidir et les débarrasser dans un sachet de conservation. Les écraser à l’aide du rouleau à pâtisserie pour former des éclats de noix. Zestez le cumbawa à l’aide de la microplane et réservez. Emincez l’oignon cébette et réservez. 

Dressage et service
Réchauffez la mousseline de carotte et le lait de coco réduit.
Faire fondre le restant de beurre dans une poêle et saisir les tronçons de carotte à feu vif. Dans une assiette préalablement chauffée dressez une cuillère de mousseline de carotte au gingembre. Disposez les tronçons de carotte sur la mousseline ainsi que l’oignon cébette émincée et les brisures de noix.
Emulsionnez le lait coco à l’aide du mixeur plongeant, prélevez l’écume formée et la déposer sur les carottes. Parsemez l’assiette de zeste de cumbawa.
Servir sans attendre et dégustez !

“Deux Degrés Ouest”, c’est un restaurant au cadre contemporain zen et chic qui propose des produits du marché et des viandes et poissons cuits à la juste température. Adresse : 3 Rue de la Pie Qui Boit, 35400 Saint-Malo. 02 23 18 49 81

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